Ti trovi: Home | Porcino

IL FUNGO PORCINO

"Porcino" è l'appellativo comune di alcune specie di funghi ubiquitari del genere Boletus, presenti in tutti gli ambienti ed a tutte le quote.

DESCRIZIONE

Dai boschi di querce della pianura, alle faggete e abetaie di alta montagna. Si tratta di un fungo simbionte, gregario, che può nascere anche in grandi famiglie di molti esemplari.

Tozzo e massiccio, giustifica appieno il suo nome, che è l’esatta traduzione di quello attribuitogli dagli antichi Romani (Suillus). Se indisturbato raggiunge facilmente grandi dimensioni, che a volte possono divenire eccezionali. Non sono infrequenti ritrovamenti di esemplari di peso superiore a uno o due chilogrammi.

LE SPECIE DI PORCINO

Dal punto di vista merceologico, la denominazione di Porcino è attribuita a quattro specie di boleti (la sezione Edules del genere Boletus) facenti capo al Boletus edulis ed aventi caratteristiche morfologiche e organolettiche molto simili.

Qualche micologo è arrivato a farne dodici specie diverse, discriminando a seconda degli ambienti di nascita, gli alberi simbionti, i caratteri microscopici e macroscopici (forma, colorazione e proporzioni del corpo fruttifero).

Ma le specie codificate dalla micologia corrente e che gli esperti sono in grado di riconoscere a prima vista per le loro caratteristiche esteriori, sono quattro:

• Boletus edulis, Bulliard: Fries
  Nomi popolari: brisa, bastardo, fungo di macchia, moccicone, settembrino

• Boletus aereus, Bulliard: Fries
  Nomi popolari: bronzino, fungo nero, fungo di scopa, moreccio, scopino, reale (Sardegna)

• Boletus aestivalis (ex reticulatus), (Paulet) Fries
  Nomi popolari: ceppatello, estatino, fungo bianco, stataiolo

• Boletus pinophilus (ex pinicola), Pilát & Dermek
  Nomi popolari: capo rosso, fungo da freddo, porcino dei pini.

CARATTERI COMUNI

Cappello

Emisferico da giovane, spesso, carnoso, col margine chiuso sul gambo, poi spianato e infine con i lobi rialzati. Carne dapprima soda, poi molle, bianca.

Dimensioni: larghezza mm. 50-250(350), spessore mm. 30-70(100).

Imenio

Tubuli lunghi, pori piccoli. In gioventù bianchi, poi gialli e infine verde oliva.

Spore

Brunastre oppure oliva.

Gambo

Robusto carnoso, dapprima tozzo, poi slanciato, spesso ingrossato alla base.
Da bianco a color beige. Con reticolo più o meno esteso, dapprima chiaro, poi tendente ad assumere le tonalità di colore del cappello.

COMMESTIBILITA'

Eccellente.
Alcuni fanno distinzioni a seconda del profumo o della consistenza della carne. Nel complesso però le differenze sono minime.
In generale si può dire che B. aereus e B. aestivalis hanno gusto e profumo più marcati, ma carne meno soda. Mentre B. edulis e B. pinophilus sono meno saporiti ma più sodi e quindi molto adatti per la conservazione sott’olio.

CARATTERI DISTINTIVI

Cuticola

• Edulis - Cerosa, spesso grinzosa, a tempo umido (molto) viscosa (da cui moccicone), eccedente il cappello stesso con un sottile margine chiaro. Colore da bianchiccio a citrino a marrone.

• Aereus - Finemente vellutata, da color ocra (aereus = color del bronzo) a nera. A maturazione grigio-nera, senza o con fiammature ocra.

• Aestivalis - Leggermente vellutata color nocciola fino a marrone scuro. Anche ocra-rossiccio, da giovane e con tempo umido. Con tempo secco tende a divenire color beige chiaro e a dividersi in areole che lasciano intravedere il bianco della carne sottostante.

• Pinophilus - Piuttosto umida, grinzosa da giovane. Colore rosso granata o cuoio. In età giovanile il bordo del cappello è cosparso di una finissima pruina biancastra che può, combinata col colore rossiccio del fondo, assumere tonalità azzurro-verdastre.

Carne

Bianca ed immutabile.

• Edulis - Con un strato color rosa-violaceo più o meno spesso sotto la cuticola.

  • Odore: grato.

  • Sapore: dolciastro.

• Aereus

  • Odore: gradevole.

  • Sapore: dolciastro.

• Aestivalis - Talvolta di colore giallo chiaro nello strato a contatto coi tubuli. Facilmente attaccata da larve di insetti, soprattutto con tempo asciutto.

  • Odore: molto intenso.

  • Sapore: dolciastro.

• Pinophilus - Sottile strato rossastro sotto la cuticola.

  • Odore: un po’ acuto, caratteristico.

  • Sapore: dolce ma che risente dell’odore.

Habitat

• Boletus edulis - Ubiquitario. Tipico delle foreste di abeti bianchi e di abeti rossi, delle faggete ed in molte zone anche del castagno. Al Nord nasce anche sotto pini e betulle. Con stagione favorevole la nascita inizia verso la metà di luglio e può prolungarsi fino a novembre inoltrato o fino alla comparsa dei primi freddi.

• Boletus aereus - Simbionte delle latifoglie di ambiente mediterraneo, castagni, querce varie, compresi cerri, lecci e sughere, soprattutto con sottobosco di scopa. Può apparire alla metà di giugno ma è tipico della tarda estate e dell’autunno.

• Boletus aestivalis - Nasce sotto latifoglie (querce, castagni, faggi) e nelle annate favorevoli anche sotto abeti. Spesso i primi esemplari si trovano alla metà di maggio. Gli ultimi agli inizi di novembre, nelle stazioni collinari o di pianura delle zone calde del Sud e verso il mare.

• Boletus pinophilus - Nasce sotto faggi, castagni e abeti. Al Nord anche sotto pini (da cui il nome). Predilige il sottobosco di mirtillo ma non disdegna altri ambienti (alcune zone del Pratomagno, in Toscana, ne sono ricche pur essendo del tutto assente il mirtillo). Fa la sua prima comparsa in tarda primavera e in condizioni favorevoli può nascere in alta quota per tutta l’estate fino ai primi di novembre.